Mi Masa Se Toma 72 Horas

La masa entra 72 horas antes de que salga una pizza.

Eso es lo que tarda la fermentación en producir una corteza que valga la pena comer. Si recortas ese tiempo, obtienes una corteza distinta — blanda de la forma equivocada, sin la textura masticable ni el sabor que da un fermentado largo y en frío. En East Village Pizza, la masa se hace en casa todos los días y reposa 72 horas antes de siquiera acercarse al horno.

La hago así desde 2003. El proceso no ha cambiado. La ejecución sigue mejorando.

El Horno y la Masa

El horno de gas Baker's Pride es viejo. Lo compré cuando me hice cargo de este lugar, y no lo voy a cambiar. La gente me pregunta por eso. La respuesta siempre es la misma: este horno produce un resultado específico. El calor, la forma en que se distribuye, cómo termina la corteza — eso no lo consigues con un horno más nuevo. Y definitivamente no lo consigues con una banda transportadora. Si estás haciendo pizza neoyorquina de verdad, no usas banda transportadora.

Tres Ingredientes

Le digo lo mismo a cada cliente: no le pongas más de tres ingredientes a tu pizza. No porque no podamos hacerlo. Sino porque cuando apilas cuatro o cinco ingredientes, dejas de saborear la masa, el queso, la corteza. Ya solo estás comiendo los ingredientes. La pizza que hay debajo desaparece.

La masa se tomó 72 horas. Se merece que la saborees.

Llevo en esta esquina desde 1997. He hecho muchísima pizza. La razón por la que el producto es lo que es no tiene nada que ver con atajos — es el tiempo, el equipo, y no cambiar las cosas que funcionan.