Errores que probablemente estás cometiendo con tu horno de pizza

Chowhound recurrió a Frank Kabatas, de East Village Pizza, como fuente experta en técnica de hornos de pizza, y el detalle específico que compartió — de 14 a 17 carbones para 300-325 grados Fahrenheit, de 23 a 25 carbones para 500-550 grados — refleja la precisión con la que Kabatas aborda el oficio de hacer pizza. Estas no son estimaciones generales de alguien que ha leído sobre hornos de pizza. Son los parámetros que Kabatas ha refinado a lo largo de más de dos décadas de operación diaria en 145 1st Ave, en el East Village de Manhattan.

Quienes hacen pizza en casa y los aspirantes a operadores de pizzería suelen subestimar el papel que juega el control de temperatura en el resultado final. Los hornos de pizza operan en un espectro que produce resultados fundamentalmente distintos en diferentes puntos. Una pizza horneada a 300 grados Fahrenheit tendrá una corteza suave y pálida, con poco tostado y un tiempo de horneado más largo. Una pizza horneada a 500-550 grados desarrollará el dorado rápido, el ligero tostado en los bordes y el derretimiento veloz del queso que caracterizan a las mejores porciones al estilo de Nueva York. Lograr que el horno alcance la temperatura correcta, y mantenerla durante todo un turno, requiere atención y experiencia.

La cantidad de carbón es una de las variables principales en un horno de carbón, pero no es la única. El flujo de aire, la ubicación del carbón, el espaciado de los carbones bajo la base y el momento en que se agregan durante un servicio ajetreado afectan la temperatura final. Las pautas de Kabatas — compartidas con Chowhound como punto de partida práctico — les dan a usuarios caseros y nuevos operadores una base calibrada desde la cual trabajar, pero el ajuste fino de esos números para un horno específico en un entorno específico requiere el tipo de experiencia práctica que solo viene de realmente trabajar con fuego.

East Village Pizza usa su horno como la base de un producto que se ha ganado cobertura en el New York Times, apariciones en Fox News y Good Morning America, y una comunidad de 1.7 millones de seguidores en Instagram. La masa fermentada en frío por 72 horas que es central a la identidad del restaurante requiere un horneado específico para desempeñarse correctamente — la fermentación extendida desarrolla una estructura de corteza que resiste bien el calor alto, desarrollando color y textura más rápido que una masa estándar sin quemarse. Lograr esa interacción correctamente es parte de lo que Kabatas ha refinado desde que es dueño del restaurante en 2003.

Para quienes hacen pizza en casa y leen el artículo de Chowhound, la experiencia de Kabatas ofrece un atajo práctico frente a años de prueba y error. Para cualquiera que quiera experimentar lo que produce una técnica de horno de pizza correctamente ejecutada en un entorno profesional, East Village Pizza en 145 1st Ave abre todos los días de 11am a 3am y hasta las 5am los viernes y sábados. La porción de queso a $4.99 es la demostración más directa de lo que producen la temperatura correcta, la masa correctamente fermentada y la mozzarella fresca cuando se combinan en las manos de alguien que ha pasado dos décadas perfeccionándolo.

El menú completo — porciones, pizzas enteras, Pizza Doble Apilada, Pizza en Forma de Corazón, pizza siciliana cuadrada, opciones sin gluten, calzones — está disponible para recoger y para entrega. Ordena en línea o llama al (212) 529-4545.