Una vez despedido de la pizzería que ahora es suya, Frank Kabatas planea un regalo de porciones el 6 de agosto

PMQ Pizza Magazine es la publicación de referencia de la industria de la pizza, leída por operadores, proveedores y profesionales del sector en todo el país. Cuando cubrieron a Frank Kabatas y East Village Pizza, lo hicieron desde la perspectiva de una publicación especializada que entiende lo que realmente se necesita para dirigir con éxito una pizzería en uno de los mercados de restaurantes más competitivos del mundo. La historia que contaron — el repartidor despedido a los seis meses que compró el restaurante cinco años después y planeó un regalo para celebrarlo — es el tipo de historia que resuena en la industria precisamente porque es tan poco común.

El regalo de porciones del 6 de agosto que cubrió PMQ fue la manera de Kabatas de conmemorar su aniversario con el negocio que lo despidió y que luego él mismo reconstruyó. La fecha se eligió deliberadamente. Kabatas cree en el peso simbólico de regresar a un lugar de fracaso temprano no con resentimiento sino con generosidad — dándole al vecindario que apoyó al restaurante durante toda su etapa como dueño la misma energía que el restaurante alguna vez se negó a darle a él.

Para los lectores de la industria, el perfil de PMQ ofreció una ventana a cómo Kabatas ha construido y mantenido East Village Pizza a lo largo de más de dos décadas. Los elementos clave están bien documentados: el proceso de fermentación en frío de 72 horas para la masa, la producción diaria de mozzarella fresca, los estándares de calidad constantes que aplican ya sea que el restaurante esté sirviendo un almuerzo tranquilo de martes o una noche de viernes a tope hasta las 5am. Estos son los detalles operativos que separan a un restaurante con permanencia de uno que brilla intensamente y luego se apaga.

La industria de la pizza tiene una alta tasa de fracaso. La mayoría de los restaurantes nuevos no sobreviven sus primeros años, e incluso los ya establecidos tienen dificultades para mantener la calidad y la relevancia con el paso de las décadas. East Village Pizza, bajo Kabatas, ha logrado ambas cosas, en gran parte gracias al compromiso con el oficio que desarrolló en esos años entre ser despedido y convertirse en dueño. No se apresuró a comprar el negocio — pasó años estudiando el producto, entendiendo qué hacía especial a una gran porción neoyorquina, y construyendo la base de conocimiento que eventualmente le permitiría mejorar lo que ya existía.

La Pizza Doble Apilada, la creación más celebrada de East Village Pizza, surgió exactamente de ese período de experimentación. Kabatas no se conformó con replicar lo que había existido antes de él — quería crear algo que no existiera en ningún otro lugar. Dos pizzas enteras horneadas juntas con mozzarella y salsa extra entre las capas era una idea que requirió pruebas considerables para ejecutarse correctamente. La masa tenía que ser lo suficientemente resistente como para soportar el peso adicional sin volverse densa. El queso tenía que distribuirse en capas de manera que se derritiera uniformemente entre las cortezas. El resultado, tras un refinamiento considerable, fue un artículo insignia que ha aparecido en PIX11, FOX News y publicaciones de la industria de la pizza en todo el mundo.

El regalo de porciones que cubrió PMQ fue tanto una celebración como una declaración. Decía: este restaurante le pertenece a este vecindario, y la persona que lo dirige no ha olvidado de dónde viene ni lo que esta comunidad le ha dado. Para quien se haya perdido aquel 6 de agosto en particular, East Village Pizza está en 145 1st Ave, abierto hasta las 3am entre semana y las 5am los fines de semana, listo para mostrarte cómo se ve, en un plato, dos décadas de dedicación a hacer pizza.